今日の給食

2021年6月1日（火）

・牛乳
・白飯
・ちくわの磯辺揚げ
・野菜のゆかり和え
・白味噌汁

　本日は、白味噌汁でした。白味噌と赤味噌の違いは・・・
　どちらも基本的な原料は同じで、蒸したり煮たりした大豆に米麹、塩を混合し熟成させて作ります。赤味噌は大豆を蒸し、白味噌は大豆を煮るところが違います。
　大豆の浸水時間を長くし、高温で長時間蒸すと、たんぱく質が熱変性して酵素により分解が促進されるため、濃い赤味噌になります。一方、大豆の浸水時間を短くし、大豆を蒸さずに煮て、煮汁を取り去り、熱いうちに米麹と塩を混合して桶に詰め、品温が急激に変化しないように保温して 1～2週間熟成すると、熟成の際のメイラード反応が抑えられ、色が淡い白味噌になります。